Bactérias são organismos microscópicos que se multiplicam rapidamente no leite, uma vez que estão em um material extremamente rico em nutrientes. No processo de multiplicação bacteriana ocorre diversas alterações nos componentes do leite, podendo acarretar prejuízos quanto a qualidade final do produto (cor, odor, sabor, durabilidade, rentabilidade na industria). Esta é a principal razão pela qual se busca reduzir ao mínimo a presença de bactérias no leite.
Compreender os conceitos básicos de limpeza e sanitização é fundamental para obtenção de leite com alta qualidade. O objetivo básico da limpeza dos equipamentos utilizados no processo produtivo é remover da superfície os resíduos orgânicos e minerais provenientes do leite. Esta remoção deverá ser promovida logo após a utilização do equipamento, pois a demora na limpeza acarreta maior proliferação de bactérias e conseqüentemente maior será a dificuldade de remoção.
Quando dizemos limpeza, estamos na realidade falando de remoção de sujidade, um processo complexo que depende de muitas variáveis.
A escolha do detergente apropriado irá depender de vários fatores que devem ser analisados:
2.1 - Tipo de superfície
As características de uma superfície devem ser analisadas quando selecionamos o detergente mais indicado, bem como, verificar se o mesmo possui seqüestrantes de dureza de água, agentes umectantes, suspendentes e ação anticorrosiva.
2.2 - Tipo de sujidade
O tipo de sujidade pode ser classificado de diferentes formas, as mais comuns são as seguintes:
Orgânica: Removida por soluções de produto alcalino ou alcalino-clorado. Ex: Açucares, gorduras e proteínas.
Inorgânica: Geralmente removida por soluções de produtos ácidos e/ou contendo seqüestrantes. Ex: Ferrugem, Fosfato de cálcio – Ca3PO4 (Pedra do leite) e incrustrações de Cálcio e Magnésio provenientes da água.
2.3 - Métodos de aplicação
O método em que o produto será aplicado interfere na escolha do detergente, pois devemos analisar a toxidade do produto, agitação, temperatura da solução, tempo de contato e a concentração de uso que será eficiente na remoção da sujidade.
A seguir diferentes processos de limpeza e suas características:
Limpeza Manual – Devido ao contato com a pele, os produtos devem ser levemente alcalinos ou neutros. A temperatura fica limitada assim como a utilização em grandes equipamentos. Existe ainda o risco de recontaminação. A maior vantagem deste processo é a ação mecânica direcionada que é extremamente eficiente em casos de desmontagem de partes e peças do equipamento.
CIP “Clean in place” – Os detergentes são aplicados por circulação interna nos equipamentos gerando ação mecânica através da turbulência. O produto deve formar o mínimo de espuma para ser efetivo na ação química. Não existe contato manual e a desmontagem para esfregação só é necessária em partes de difícil acesso.
Limpeza por imersão – Este é o método de limpeza menos eficiente, pois demanda muito tempo para se obter algum resultado. Ainda existe possibilidade de corrosão devido ao grande tempo de contato da solução com a superfície. É utilizado somente em pequenas peças em banhos de guarda.
Alta pressão – Os produtos devem ser suaves e com baixa formação de espuma, pois existe risco de formação de névoa. A ação mecânica depende da distância da aplicação e existe risco de abrasão da superfície.
Limpeza por espuma – Utilizada com auxílio de equipamento gerador de espuma para limpeza externa de equipamentos. Os produtos são vigorosamente aerados pela injeção de ar comprimido dentro de uma câmara especial. Este tipo de procedimento promove grande cobertura em pouco tempo e atingem locais de difícil acesso.
2.4 - Características da água
As características físico-químicas da água são fatores de maior relevância em um processo de limpeza. Em particular a dureza da água (sais de cálcio e magnésio) é o principal componente que afetará o processo de limpeza uma vez que o produto somente promoverá efeito na sujidade após neutralizar estes sais.
Outro ponto negativo é quando a água dura é aquecida, pois ocorre a precipitação de carbonatos causando incrustações. Portanto é muito importante na escolha do detergente verificar se o mesmo possui seqüestrantes de dureza de água.
Estas incrustrações minerais são acumuladas na superfície em forma de filme e diminui a eficiência do equipamento, além de ser uma grande fonte de contaminação microbiológica.
2.5 - Turbulência:
O injetor de ar é acessório indispensável nos sistemas de leite canalizado, pois a turbulência produzida por esse componente é que realmente proporciona uma limpeza efetiva do equipamento. É muito importante determinar a velocidade da água e ajustar o tempo de abertura do tampão. A linha de leite deve ter a inclinação adequada para uma correta drenagem até a unidade final.
Veja mais: Características dos detergentes Procedimentos
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